磷酸盐从工厂走向餐桌的历程

湖北兴发化工集团股份有限公司 雷免花

现代食品科技离不开食品添加剂，磷酸盐作为食品添加剂中的一类，在食品加工中起着不可或缺的作用。磷是人体的必须元素之一，和钙等物质共同构成了骨骼、牙齿，且参与生命活动的代谢过程。食品磷酸盐具有生物亲和性，其安全性高，应用范围广。常见的有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、复配磷酸盐等品种，主要用于肉制品、水产品、米面制品等领域，发挥保持水分、保护颜色、改善弹性、产气蓬松等效果。随着餐饮预制菜和食品加工标准化趋势兴起，食品磷酸盐协同复配配料将在满足人民群众对食品多样化、烹饪便捷性和终产品品质提升等方面扮演重要角色。

从生产工厂走向餐桌，磷酸盐需要经历工厂端原料革新、应用端配方工艺优化、客户端测试改进等各阶段洗礼，才能助力食物在冷冻运输、冷藏、烹饪等过程不易失水变色，变成人们口中的美味佳肴。

精准控制，赋予原料功能性

随着食品工业的发展，磷酸盐在食品领域中的应用越来越广泛，市场竞争力随之愈加激烈，对其品质有更高要求。速溶、使用效果好、性价比高是众多企业选择产品的关键。由于食品加工的特殊性，使用过程中一般用冰水或者冰盐水溶解，对产品的流动性、溶解速度等性质提出更严格要求。市场需求和技术创新推动磷酸盐由通用型产品向功能性方向转化。

物质的结构决定性质，要改变产品的性质就需改变其结构，改变产品的结构就要从工艺和装备入手。通过改变工艺路线、关键控制点等参数，严格控制原料的品质，采用先进的生产设备和精准的生产系统才能生产出具备功能性的产品。

公司的技术人员通过科研攻关，创新采用高塔两步法工艺，优化了喷雾关键构件，并严格精准把控酸、碱等用于生产磷酸盐的物质品质和生产工艺参数，通过无数次的调试与研究，最终开发的产品具有薄壁中空结构，溶解时不结团，流动性好，与水溶液的接触面积更大，整体质量更高。同等条件下，可以降低溶解不完全、结块影响使用效果，以及出现沉淀甚至堵住食品加工设备的风险。速溶功能型的磷酸盐从原料端对于保证食品安全、提升食品品质有着双层功效。

除功能性的磷酸盐单体之外，通过技术创新，公司开发了功能性的复合磷酸盐，实现了不同物质的化学复合，达到分子级均布。链状结构的磷酸盐在与其他物质复配使用时能混合的更均匀，充分发挥效果，避免简单的物理混合，造成低添加量或密度、体积差异悬殊的组分混合不匀问题。化学复合方法在降低生产成本的同时提高了磷酸盐本身的性能，在市场上更具竞争力。

复配增效，改善食品品质

在食品加工过程中，磷酸盐的功能存在局限性，有的会pH过高影响食品颜色，有些锁水能力较差影响食品口感，因而在某些食品加工领域单依靠磷酸盐作用还不全能达到预期效果。为进一步提升食品品质，需通过引入其他的品质改良剂，如碳酸盐、胶体、蛋白等物质，再配合加工工艺来达到客户的目标。

如何通过复配增效，使磷酸盐在食品加工中充分发挥作用，最终完成自己的使命，达到改善食品品质的任务，需花费研发人员不少的精力。以涮火锅常吃的牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等丸子产品为例，通常弹、脆的口感更受消费者欢迎。食品加工厂在保证丸子口感的同时，也需要保持冷冻前后品质稳定，且不易失水或变色。从牛肉、鱼等的选材，到磷酸盐搭配其他品质改良剂（下称复配磷酸盐）的配比，再到加工工艺的摸索，我们的研发人员大夏天穿着棉袄，在10℃以下的冷库中不断的重复打浆排气、捏丸子、分段成型、冷冻感官等系列工作，以验证复配磷酸盐的作用以及对应参数的准确性。

复配磷酸盐配比不合适则口感会有异味或不弹脆；打浆时间过长影响肉糜成型，打浆温度过高或过低都会影响盐溶蛋白溶出，肉丸结构不紧实；不同温度成型等均会影响丸子的口感及冷冻稳定性。通常刚打浆完成的肉糜温度在5℃以下，在冰箱冷藏腌制后一群人就紧急的开始捏丸子，同时进行60℃、90℃的分段计时成型工作。做中试样品测试丸子稳定性时，整个实验室都像战场，大夏天的在冰与火交织的环境中忙碌着。

经历长达两个月的战斗，一款可以显著提升丸子弹、脆性的复配磷酸盐配方成型，通过5种物质的协同增效，结合辅料的添加顺序、以及打浆与成型工艺的控制，其中的工艺控制和食品添加剂的组分同等重要。进行盲评时，各种辅料配比及不同工艺产品，外观看起来都一模一样，但口感却各异，切开丸子看内部的结构也有不同，现场大多数人的感官结果一致，辅助质构仪的检测，发现硬度、弹性、脆性等指标与众人的感官数据接近，新产品很受欢迎，不像普通丸子一样硬、实或软绵无嚼劲，弹、脆的口感更能带来美味的享受。

循环测试，满足客户需求

实验室的产品测试只是磷酸盐从生产工厂走向餐桌所迈出的一小步，后续还需经过客户的反复测试、客户下游工厂测评、样品的生产检测、大样稳定性测试等各个步骤的考验，才能最终流通到消费者手里。客户工厂的食材、加工设备、加工环境等与实验室的存在差异，经常会存在实验效果在工厂无法重复出来的现象。我们对应的研发人员和市场人员会根据需要给出针对性的方案，或前往工厂调试，及时调整复配磷酸盐配方及工艺参数来解决客户问题。

不同的食品原料、辅料成分、加工工艺等均会对产品的品质造成很大的影响，如何在各个指标中寻找平衡点，最终满足消费者需求，提供配套的产品和工艺，让磷酸盐复配其他配料更好的发挥作用，不断改善食品品质，需要各方力量支持。

通过一轮又一轮的产品测试，解决客户下游工厂反馈，最终形成订单并不容易。出差时也经常会碰到不同厂家的竞争对手一起进行测试对比，这对产品的品质改进和个人心理素质提升都起着重要作用。

厚积薄发，助力食品工业发展

聚沙成塔，积水成渊，让磷酸盐的效果展现的更充分是一门学问。从食物原料端论，如单一的牛肉原料，其身上各部位的口感不同，哪个部位做牛排口感好，哪个部位适合做肉片都有讲究；从鸡、鸭、牛羊肉到鱼、虾等，本身肉质差异很大，加工方案中涉及温度、时间、pH、设备差异等因素，客户终端要同时关注口感、颜色、成本、储存期等指标，用什么样的复配配料结合相关工艺，去提高产品的品质，满足不同的应用场景需求，要经无数次的测试与经验总结，才能更专业更高效的解决问题。

作为中国知名的精细磷酸盐生产企业，兴发集团一直专注于食品级磷酸盐系列相关的研发、生产、技术服务工作，通过磷酸盐与各种配料及工艺搭配，开发了差异化的产品来满足市场需求。未来，我们将不断丰富产品类型，延伸应用领域，拓展产品功能，为食品加工行业提供功能性磷酸盐、复配食品配料及整体解决方案，以直播课、讲座论坛、国内外展会等形式持续提升品牌影响力，竭力跻身全球知名食品配料公司行列。